>> تحلیلگر تغذیه: révéهای جدید درباره یت نانهای ایرانی >> به گزارش صدانیوز

>> تحلیلگر تغذیه révéهای جدید درباره یت نانهای ایرانی >> به گزارش صدانیوز، یک متخصص تغذیه با ā اظهارات مهمی در خصوص ویژگیهای نانهای سالم ارائه داده است. او تشریح کرده است که گندم حاوی سبوس است و برای پخت نان با کیفیت و زمان نگهداری مناسب، این سبوسگیری لازم است.

سبوس باقیمانده در آرد بین ۸ تا ۱۶ درصد متغیر است؛ به طوری که برای نانهدری سنگک معمولاً ۸ درصد و برای نانهای سفید حدود ۱۶ درصد سبوسگیری انجام میشود. در برخی آردهای آرد قنادی این مقدار تا ۲۵ درصد نیز میرسد؛ اما برای دریافت نان کامل و سالم، باید سبوسگیری تا نزدیک به ۶ درصد کاهش یابد.

غنیسازی آرد برایاطق کم- دکتر نوروزی بیان کرده است که برای کاهش سبوس، ابتدا باید سلیقههای عمومی تغییر یابد؛ زیرا افزایش سبوس میتواند طعم نان را تحت تأثیر قرار دهد و برای برخی مخاطبان خوشایند نباشد.

وی تأکید کرد که یکی از راهکارهای مهم برای بهبودé نان، غنیسازی آن با ویتامینها و مواد مغذی است؛ به طوری که مثل آهن و ویتامین دی که در برخی مناطق کمتر به میرسد، از طریق نان به بدن منتقل شوند و تقویت شوند. نان سنگک گزینهای سالمتر یک مطالعه روی ۱۱ نوع مختلف نان نشان داد که نمایه قندی (גליקמי í) بین انواع وارداً متفاوت است.

نان سنگک نمایه قندی پایینتری دارد در حالی که های فانتزی و شیک به عبارت دیگر، نان با قند کمتر، سبوس مناسب و روش پخت، از نظر قند، سبوس و کیفیت پخت، سالمتر برآمده است. ایران بزرگترین- نان در جهان دکتر نوروزی تصریح کرده است که ایران به دلیل داشتن حدود ۶۵۰ هزارنانوای فعال در سراسر کشور، بهعنوان یکی از بزرگترین تولیدکنندگان نان در جهان شناخته میشود.

بر ارزش غذایی نان پرداخت و گفت یکی از مهمترین عوامل که گاهی نادیده گرفته میشود، نوع خمیر و زمان تخمیر است.

تخمیر مناسب نه تنها سبوس را تحلیل میکند، بلکه فیتیتها و مواد مانع جذب معدنی را نیز کاهش میدهد و مواد مغذی مانند آهن، مس و زنک را افزایش میدهد.

پیشبروتئینها را تولید میکند که میتوانند نقش پیشگیریکننده در برابر بیماریهای مزمن داشته باشند.

در ادامه، دکتر نوروزی به نقش در نانهای صنعتی پرداخت و گفت در بسیاری از خطوط تولید مدرن، برای افزایش انعطافپذیری و طول عمر המדف، مواد مانند مونو و دیگلیسریدها، استراتهای استیدیک و مواد حفظکننده مانند کلسیم پروپ اضافه میشوند. اگرچه این مواد در مقادیر مجاز توسط سازمانهای غذا و دارو تأیید شدهاند، اما مصرف مفرط آنها، بهویژه در کودکان و افراد مبتلا به ولیسم، میتواند باعث اختلال در میکروביوم روده و واکنشهای التهابی شود.

وی تأکید کرد که برچسبگذاری شفاف و آگاهیرسانی به مصرفکنندگان ضروری است؛ به طوری که مردم بتوانند بین نانهای، نانهای کاملغله و نانهای ł با افزودنیها تمایز بگیرند و انتخاب هوشمندانهای کنند.

در بخش دیگری از اظهاراتش، به ارتباط بین مصرف نان و بیماریهای مزمن مانند دیابت ۲ و قلب و عروق پرداخت و گفت نان خود یک منبع کربوهیدرات است، اما نمایه قندی آن، که به شدت تحت تأثیر نوع آرد، میزان سبوس، وجود فیبر و روش پخت است، تعیینکننده تاثیر آن بر قند خون است.

نانهای با فیبر بالا (مثل نان بری یا سبزیجو) و سبوس پایین، غلاسمیک ایندکس (GI) پایینتری دارند و باعث افزایش آهسته و پایدار قند خون میشوند؛ در حالی که نانهای سفید پخته شده با سبوس بالا و بدون فیبر، GI بالا دارند و میتوانند باعث قند و náی ré به انسولین شوند.

دکتر نوروزی پیشنهاد داد که برای بهبود مصرف نان در جامعه، سیاستهای عمومی باید به سمت تشویق تولید نانهای کاملغله با سبوس مناسب و فیبر بالا، حمایت از نوآوریهای محلی در، و محدودیت استفاده از در نانهای صنعتی باشد. همچنین، آموزش در مدارس و مراکز بهداشتی درباره چگونگی خواندن برچسبهای غذایی و تشخیص نانهای سالم میتواند تاثیر عمیقی بر سلامت بلندمدت جامعه داشته باشد.

او در پایان، به امیدواری که پژوهشهای بیشتر در زمینه نانهای انجام شود، اشاره کرد؛های که علاوه بر تغذیه، مواد بیوتیک پیشبروتئین، ویتامینهای D و، یا استخراجهای گیاهی مانند کرکوم یا چوب قهوهای اضافه شده باشند، میتوانند نه تنها نیازهای و میکروغذی را برآورده سازند، بلکه نقش پیشگیریکننده در برابر، و سرطانات را نیز داشته باشند.

در ادامه بحث درباره نانهای سالم، متخصص تغذیه تأکید کرد که یکی از عوامل کمتر مورد توجه در ارزیابی کیفیت نان، نوع آرد استفادهشده است؛ آردهای استخراجشده از گندمهای بومی و مقاوم به خشکسال، معمولاً حاوی ترکیبات فنولی و آنتیاکسیدانهای بیشتری نسبت به گندمهای ی تحت کشت هستند؛ این مواد نه تنها به حفظ تازگی نان کمک میکنند، بلکه میتوانند در بدن به مقابله با استرس اکسیداتی و کاهش خطر بیماریهای دیגנרטیو کمک کنند.

او افزود در برخی مناطق ایران، بهویژه در و، کشاورزان همچنان گندمهای لندریک (مثل گندم دلمه یا سफ़یدی) را کشت میکنند؛ این گندمها به دلیل ریشهسازی عمیق و توانایی جذب مغذیات از لایهای عمیق خاک، حاوی مقدار بیشتری منیزیم، فوسفور و ویتامینهای گروه B هستند؛ استفاده از آرد استخراجشده از این گندمها در نانسازى میتواند ارزش غذایی نهایی محصول را بهطور قابلتوجهی افزایش دهد.

در مورد غنیسازی، دکتر نوروزی مثال زد در کشورهای اسکاندیناوی، نانهای سفید با ویتامین یا، آهن فومارات و فولیک اسید تقویت میشوند؛ این عمل، بهویژه در های با نور خورشید محدود، نقص ویتامین D را در جمعیت عمومی بهطور قابلملاحظه کاهش داده است؛، در ایران میتوان با توجه به نقص ویتامین D در شهرها، بهویژه در زنان حامل و کودکان، نانهای ção در مدارس را با ویتامین D و کلمسیوم تقویت کرد؛ این نوع مداخله، بهعلاوهٔ ارزان بودن، میتواند تاثیر مستقیم بر کاهش و تقویت استخوان داشته باشد.

وی تأکید کرد که غنیسازی نباید صرفاً به مواد مغذی محدود شود؛ افزودن پیشبروتینیها مانند اینولین از ریش یا از قند بنگ، میتواند میکروبیوم رעו را تغذیه کند، اسیدهای چرب کوتاه زنجیرهای مثل رات تولید کند و، التهاب رعو، نفوذپذیری لای رعو و حتی علائم اضطراب و افسردگی را کند؛ این نوع نانهای در حال حاضر در اروپا و ژاپن تحت مطالعه هستند و نتایج اولیه واعدی نشان دادهاند.

در بخش دیگری، به تأثیر دما و زمان پخت بر سبوس نهایی نان پرداخت و گفت سبوس در آرد اولیه معیار مهمی است، اما فرآیند پخت میتواند آن را تغییر دهد؛ در دمای بالای ۲۲۰°C و برای زمانهای طولانی (> ۲۰ دقیقه)، חלק از سبوس به شکلی غیرقابلذوبان تبدیل میشود و بهنظر میرسد سبوس قابلמדی کاهش یابد؛ اما این تحول، همزمان میتواند גורם تشکیل ترکیبات آکریلامید باشد، بهویژه در سطوح شدید (مثل نانهای تفتو یا ب با تیره)؛ بنابراین، بهینهسازی دما و زمان برای حفظ سبوس پایین و جلوگیری از فرآیندهای ضروری است.

دکتر نوروزی پیشنهاد داد که نانسازان میتوانند از تکنیکهای پخت دو مرحلهای استفاده کنند ابتدا دمای متوسط (۱۸۰–۱۹۰°C) برای پخت کامل داخلی و گلوکزنیزاسیون سبوس، سپس دمای کوتاه و پرحرارت (۲۲۰–۲۳۰°C) برای بدون برونینگ؛ این روش نه تنها سبوس قابلמדی را پایین نگه میداند، بلکه و طعم را نیز بهبود میبخشد.

او در پایان، به نقش سیاستهای کشاورزی و انباردهی در آرد پرداخت و گفت اگر انباردهی آرد در ظروف رطوبت بالا و تهویه نامناسب انجام شود، عفونت قارچها و تولیدتاکسینها (مثل و A) ممکن است شود؛ این سموم، در مقادیر بسیار کوچک،، و هستند؛ بنابراین، کنترل رطوبت انبار، استفاده از مواد و آزمایش منظم آرد برایتاکسینها، پیشنیاز تولید نان سالم است.

وی تأکید کرد که همکاری بین وزارت کشاورزی، صنایع غذا و سازمانهای برای وضع استانداردهای حداکثر میکوتاکسین در آرد نانسازى، آموزش دهندگان و کشف سریع میتواند ریسکهای را بهطور قابلتوجهی کاهش دهد؛ در نهایت، نان سالم نه تنها ón تغذیه است، بلکه نمایندهای از سلامت غذایی، پایداری کشاورزی و عدالت اجتماعی در دسترسی به غذا است.

در ادامه بحث درباره راهکارهای عملی برای ارتقای کیفیت نان در ایران، متخصص تغذیه تأکید کرد که هرگونه تلاش برای بهبود نان باید از مزرعه آغاز شود؛ انتخاب های گندم با محتوای فیبر بالا، پروتئین معقول و کمیت مناسب سبوس، اولین گام است؛ هایی مانند ‘کرم ۴’، ‘سارى ۱’ و ‘دنا’ که در برنامههای اصلاحی ایران تولید شدهاند، نشان دادهاند که میتوانند تحت شرایط آبیاری محدود، محصولی با سبوس ۹–۱۱ درصد و فیبر غذایی حدود ۷–۹ درصد بر حسب وزن خشک داشته باشند؛ این مقادیر نسبت به گندمهای kříé تحت کشت (که سبوس ۱۲–۱۵٪ و فیبر او افزود، مدیریت کود و آبیاری نیز تاثیر مستقیم بر ویژگیهای شیمیایی آرد دارد؛ استفاده از کود آلی (مثل و زبالههای سبز) نه تنها ساختار خاک و آب را بهبود میبخشد، بلکه میکروبیوم خاک را غنی میکند و، جذب معدنی مثل منیزیم و مس را افزایش میدهد؛ در مقابل، میتواندسبوس و גלوتین را افزایش دهد، اما در عین حال، نسبت آهن/فسفر و /فسفر را مختل کند و معدنیهای ضروری را کاهش دهد؛ بنابراین، برنامههای کود هوشمند بر اساس تست خاک و (فاز فنولی) گیاه ضروری است.

در بخش انباردهی و نقل و انتقال، دکتر نوروزی گفت پس از برداشت، گندم باید به سرعت رطوبت آن را تحت ۱۲٪ برسانده و در انبارهای, التهویهشده و ضدحشرات قرار گیرد؛ استفاده از تکنیکهای (MAS) با کاهش اکسیژن و افزایش CO₂ میتواند عمر انباردهی را بدون استفاده از سموم شیمیایی تمدید کند؛ در، انباردهی در ظروف رطوبت > ۱۴٪ و تهویه ضعیف، fü وتاکسین، بلکه میتواند سبوس را بهصورت انزایمی افزایش دهد؛ این افزایش سبوس، اگرچه بهنظر میرسد مفید باشد (چون نان نرمتر میشود)، اما در عین حال، غلاسمیک ایندکس نان را بالا میبرد و ارزش غذایی آن را کاهش میدهد.

وی تأکید کرد که برای نانسازان و، آموزش دقیق درباره ضروری است؛ استفاده از های تعریفشده (مثل لیکتو باک و לקטوکوکوس) به جای تخمیر وحشی، میتواند نتایج تکرارپذیر، انخفاض معیوب سبوس و تولید مرکبات مفید á lá و é ó را تضمین کند؛ در مقابل، تخمیر وحشی غیر کنترلشده، علاوه بر عدم پایایی، خطر تولید بیوآ (مثل هیستیمین و امین) را دارد که میتوانند در افراد حساس، درد سر، خفقان قلب و حتی واکنشهای را.

در مورد، دکتر نور پیشنهاد داد که به جای استفاده از استراتهای مونو و دیگلیسریدهای یکی برای بهبود، میتوان از مواد گلیسیریدی طبیعی از روغن زیتون یا روغن کره استفاده کرد؛ این مواد نه تنها عملکرد مشابهی دارند، بلکه فینولهای ضد اکسیدان و اسیدهای چرب é را نیز به نان اضافه میکنند؛، به جای کلسیم پروپونات بهعنوان، میتوان از استراتهای لاستیک اسید س (مثل پوتاسیم س) یا حتی — یک — استفاده کرد؛ این مواد، بهویژه، فعالیت ضدگرمیک قوی در برابر لریا و کل دارند و در عین حال، توسط אנזימים پروتیاز هاضمه میشوند و هیچ ی در بدن نمیگذارند.

او در ادامه، به نقش é در تصمیمگیری مصرفکننده پرداخت و گفت اگر برچسب نان بهطور شفاف اطلاعاتی مانند سبوس قابلמדی ۶٪، فیبر غذایی ۷٪/۱۰۰ گرم، ویتامین D ۲ میکروگرم/ و بدون افزودنی یک ارائه شود، مصرفکنندگان میتوانند تصمیمات مبتنی بر دانش بگیرند؛ در، برچسبهای مبهم مانند نان é یا با مواد مغذی بدون عدد، گمراهکننده هستند و باعث میشوند’ ایجاد شود؛ بنابراین، تنظیم استانداردهای برچسبگذاری توسط سازمان غذا و دارو ایران، با الهیهٔ استانداردهای EU و، ضروری است.

در پایان، دکتر نوروزی تأکید کرد که نان سالم نه تنها یک محصول غذاست، بلکه نمایندهای از یک سامانه غذا سالم است؛ بهبود آن نیازمند همکاری چند_ است کشاورزان (انتخاب و مدیریت خاک)، انبارداران (کنترل رطوبت وتاکسین)، نانسازان (فرآیند تخمیر و پخت بهینه)، افزودنی- (استفاده از مواد طبیعی و معتبر)، سازمانهای نظارتی (برچسبگذاری شفاف و کنترل مواد ضار) و، مصرفکنندگان (آگاهی و انتخاب هوشمند)؛ فقط از طریق این رویکرد یکپارچه، میتوان نان را از یک منبع ساده کربوهیدرات به یک غذا تبدیل کرد که نه تنها جوع را برطرف میکند، بلکه به بهبود طول عمر، عملکرد ذهنی و کاهش بار بیماریهای مزمن در جامعه کمک میکند.

در ادامه بررسی راهکارهای پیشرفته برای ارتقای ارزش غذایی نان، متخصص تغذیه به نقش نوآوریهای אנזیمی در بهبود کیفیت نان پرداخت و گفت استفاده از آنزیمهای خاص مانند -، -، גלוקוז، לקסازה و ئ میتواند بهطور قابلتخصیص ویژگیهای نان را تغییر دهد؛ برای مثال، افزودن کمیتهای – در حین آمیزش خمیر، سبوس قابلמדی را به شکلی کنترلشده تحلیل میکند و، به تولید مالتیز و دکنهای متوسط زنجیرهای منجر میشود که و انعطافپذیری نان را بهبود میبخشد، بدون اینکه غلاسمیک ایندکس را بهطور قابلملاحظه افزایش دهد؛ در مقابل، – بیش از حد میتواند سبوس را به و گلوکز تکقندی تبدیل کند و، GI را افزایش دهد؛ بنابراین، و زمان افزودن آنزیم حائز اهمیت است.

او افزود גלוקوز، با تبدیل گلوکز به و هیدروژن پراکسید، تقویت را از طریق انجام میدهد؛ این عمل، بهویژه در نانهای با سبوس پایین و ضعیف (مثل آرد جو یا برنج)، قابلیت انعطافپذیری و נפח نهایی نان را بهطور قابلتوجهی افزایش میدهد، بدون نیاز به افزودن یک؛ במקביל, הידרוגן פרוק در این فرآیند، میتواند بهعنوان عامل ضدعفونیتی نرم عمل کند و سطوح میکروبیایی سطح نان را کاهش دهد، بدون í לקסازה، یک آنزیم اکسیداز حاوی مس،نولیک مانند á ú و कومار را میکند و، تولید میکند که میتوانند پروتئینهای و را بهصورت ک پیوند دهند؛ این پیوندها، را تقویت میکنند، را افزایش میدهند و در عین حال،نولهای را به مضادهای اکسیدان تبدیل میکنند که در بدن میتوانند های آزاد را کنند؛, לקסازה.

יק أسید إستراز (FAE)،نولیک أسیدים כמויק أسיד ממחברים הארבין إلىולוזה و، é میکند؛ این é،نولهای آزاد (مثلیک أسיד) را در دسترس قرار میدهد که میتوانند در نان نهایی باقی بمانند و بهعنوان מולکولهای ضد اکسیدان عمل کنند؛ در عین حال، آزاد کردننولها، ساختار ألیاف را کمی ضعیف میکند، اما این الضعف، توسط افزایش نولها و افزایش در گوارش، جبران میشود؛, FAE میتواند بهعنوان یک ابزار دوگانه برای بهبود هم و هم ارزش نان عمل کند.

در بخش دیگری، دکتر نوروزی به استفاده از آردهای جایگزین و ä پرداخت و گفت افزودن آردهای غیرگندمی مانند آرد قهوهای (مناسب برای õ با نقص آهن)، آرد عدس قرمز (غنی از پروتئین و فولیک اسید)، آرد جو (بهویژه بیتا-گلوکان) و آرد برنج سبز (غنی از گاما-اوریزانول) میتواند نه تنها تنوع میکروغذی نان را افزایش دهد، بلکه ویژگیهای خاصی را نیز به آن ببخشد؛ به عنوان مثال، بیتا-گلوکان از جو، با ایجاد ژل در رعو، غلاسمیک ایندکس نان را کاهش میدهد، کولسترول LDL را جذب میکند و سیستم ایمنی را تقویت میکند؛، گاما-اوریزانول از برنج سبز، یک מולکول ضد اکسیدان است که میتواند سیگنالهای التهابی مانند را مسدود کند و به همین دلیل، در پیشگیری بیماریهای قلب و عروق و ی مفید باشد.

او تأکید کرد که برای اطمینان از و عملکرد مناسب، آردهای جایگزین باید به نسبت ۱۰–۳۰٪ به آرد گندم افزوده شوند؛ نسبتهای بالاتر، به دلیل عدم وجود کافی، میتوانند נפח و نان را بهطور قابلملاحظه کاهش دهند؛ در این حالت، استفاده از آنزیمهای تقویت- ( גלוקوز ולקסازה) یا افزودن مواد כמו צמחית یا میتواند نقص را جبران کند و محصول نهایی را قابل قبول سازد.

در مورد فرآیند تخمیر، دکتر نوروزی به استفاده از تعریفشده میکروبیایی پرداخت و گفت به جای تکیه بر یک یا تخمیر وحشی، استفاده از تعریفشده شامل لاکتوباسیلوس (مثل، )، أسیدوب (مثل ) و خمیرهای (مثل یا ) میتواند متابولیتهای متنوعی تولید کند؛ این متابولیتها شامل لاکتات، اسید اسیتیک، اسید پروپیونیک، اسید فینیل لاکتیک (PLA)، و ترکیبات فنولی مثل á میشوند؛ اسید، بهعلاوهٔ ضدعفونیتی در برابر قارچها، میتواند توسط میکروبیوم رעו به تبدیل شود و بهعنوان سیگنال ضدالتهابی عمل کند؛ اسید فینیل لاکتیک (PLA) نیز، بهعلاوهٔ é، میتواند های هیستامین را کند و علائم را کاهش دهد؛, تعریفشده میتوانند هم کیفیت فنی نان را ارتقا دهند و هم ارزش پیشگیریکننده آن را افزایش دهند.

در پایان، دکتر نوروزی تأکید کرد که نان با ارزش غذایی بالا نه تنها یک محصول است، بلکه یک پلتفرم برای توزیع مواد مغذی، پیشبروتینیها، ضد اکسیدانها و داروهای است؛ با ترکیب های هوشمند، مدیریت خاک پایدار، انباردهی ایمن، آنزیمهای هدفمند، آردهای، میکروبیایی تعریفشده و برچسبگذاری شفاف، میتوان نان را از یک غذا ساده به یک دارو غذایی تبدیل کرد که در هر روز، نه تنها انرژی میدهد، بلکه به طول عمر سالم و کیفیت زندگی کمک میکند؛ این رویکرد، بهویژه در کشورهای با منابع محدود و نوسانهای غذایی، میتواند یک راهکار پایدار، هزینه‑موثر و قابل مقیاس برای بهبود تغذیه ית باشد.

در ادامه بررسی پیشبردهای علم و فناوری در زمینه نانسازى، متخصص تغذیه تأکید کرد که یکی از èهای نوین در بهبود ارزش غذایی نان، استفاده از تکنیکهای ژنتیک پیشرفته برای تغییر ویژگیهای گندم است؛ از طریق و سایر سیستمهای ویرایش ژن، میتوان ژنهای عن ترکیب سبوس (مثل GBSS برای آوز خطی و SBE برای شاخهسازی) را بهصورت هدفمند یا کرد؛ نتایج اولیه در çõ नियंत्रित نشان دادهاند که گندمهای ویرایششده میتوانند سبوس قابلמדی را تا ۳۰–۵۰٪ کاهش دهند، در حالی که tổ کربوهیدرات و وزن دانه تقریباً ثابت میمانند؛ این کاهش سبوس، بدون نیاز به pós‑، ً غلاسمیک ایندکس نان را کاهش میدهد و، نسبت امیلوز/آمیلوپکتین را افزایش میدهد، که میتواند و مقاومت ضدแก่ شدن نان را نیز تحت تأثیر قرار دهد.

او افزود کاهش سبوس، ویرایش ژن میتواند افزایش فیبر غذایی، بهویژه از طریق ارتقا اکسیژناسیون یا تغییر مسیرهای سینتیسیز سیلولوز و درپار دانه؛ به عنوان مثال، از ژنهای (سلولوز سینتاز) یا CSLF (سلولوز سینتاز ) میتواند تعداد پیوندهای -(۱→۴)-גלוקוז در جدار سلول دانه را افزایش دهد و، مقدار فیبر در آرد نهایی را افزایش دهد؛ در عین حال، از ژنهای مرتبط با فینول_ (مثل PAL یا ) میتواندنولهای آزاد را افزایش دهد و، ال را افزایش دهد؛ این تغییرات، بهعلاوهٔ ارزش غذایی، میتوانند مقاومت گیاهان در برابر عفونتها و استرسهای (مثل خشکسال و ملوحه) را نیز تقویت کنند؛، یک گندم ویرایششده میتواند هم بهعنوان یک محصول کشاورزی پایدار و هم بهعنوان یک ماده اولیه برای نان با ارزش غذایی بالا عمل کند.

در بخش، دکتر نوروزی به استفاده از نانوکپسولهای مواد مغذی در نان پرداخت و گفت مواد مثل ویتامین، ویتامین، فولات و استراتهای گیاهی مانند کرکومین یا رزورات، به دلیل عدم استقرار در شرایط و دمای نانسازى، بهسرعت تخریب میشوند؛ اما با ří در نانوکپسولهای لیپوزومی، پلیمریک (مثل PLGA یا چیتوسان) یا سیلیکات، این مواد میتوانند در حین آمیزش خمیر و پخت، از تخریب محافظت شوند و در زمان گوارش، بهسرعت و بهصورت کنترلشده آزاد شوند؛ به عنوان مثال، نانوکپسولهای لیپوزومی حاوی ویتامین، در شرایط معدهٔ معدنی ( ≈ ۲) مستقر میمانند و در رعو قلیه ( ≈ ۶–۷) بسبب لیپیدها، ویتامین را آزاد میکنند؛، ویتامین میتواند از کمتر از ۲۰٪ در شکل آزاد تا بیش از ۷۰٪ در شکل نانوکپسولی افزایش یابد؛، نانوکپسولهای چیتوسان حاوی کرکومین، به دلیل ویژگیهای ضدباکتریایی چیتوسان، میتوانند همزمان ضدالتهاب و ضدی عمل کنند؛ این فناوری، بهویژه در نانهای توزیعشده در مدارس یا مراکز بهداشتی، میتواند نقصهای میکروغذی را بهصورت پنهان و مؤثر جبران کند.

او تأکید کرد که برای ایمنی در غذا، باید مواد نانوکپسولی استفادهشده،، و بدون تراکم در ó باشند؛ لیپیدهای طبیعی (مثل فسفات کولین و کولسترول)، پلیمرهای طبیعی (مثل چیتوسان، אלגינט و) و سیلیکا غذایى (مثل مسپولیکا سیلیکات) از این نظر معتبر هستند؛ در مقابل، نانوکپسولهای حاوی فلزات سنگین (مثل طلا یا نقره) یا پلیمرهای غیرقابلتوریع (مثل ) باید در غذا ممنوع باشند؛ بنابراین، تنظیم استانداردهای توسط سازمانهای غذا و دارو، با تستهای سمومیت مزمن، جینوت، ضروری است.

در بخش دیگری، به استفاده از فناوریهای غیرگرمایی مانند فشار بالا (HPP)، پلاسمای سرد و برای بهبود ایمنی و افزایش ارزش غذایی نان پرداخت و گفت نان معمولاً پس از پخت، به دلیل کمیت رطوبت پایین و á، مقاوم رشد میکروبی است، اما در مراحل پس از پخت (مثل برش، بستهبندی و توزیع)، خطر عفونت توسط قارچهای سطحی (مثل و ) یا باکتریهای (مثل ) وجود دارد؛ در اینجا، فناوریهای غیرگرمایی میتوانند مفید باشند؛ HPP با فشار ۳۰۰–۶۰۰ مگاپاسکال، میتواند غشای میکروبیایی را خراب کند و، سبوس را بهصورت انزایمی تغییر دهد؛ پلاسمای سرد، با تولید جزیئات فعال مانند اکسیژن اتمی و نتروکسید، میتواند میکروبیوم سطح نان را بدون تغییر رنگ یا طعم، کاهش دهد؛ (۲۵۴ نانومتر) نیز، میتواند DNA میکروبیان را آسیب ببیند و را غیر کند؛ این فناوریها، بهعلاوهٔ ضدعفونیتی، میتوانند سبوس را بهصورت جزئی کنند و، و انعطافپذیری نان را بهبود ببخشند؛ در عین حال، باید دقت کرد که فرآیندهای فوق، بهویژه،نولهای سطحی را نیز تخریب کنند؛ بنابراین، بهینهسازی پارامترها (فاصله، زمان، شدت) حائز اهمیت است تا تعادل بین ضدعفونیتی و حفظ ترکیبات مفید حاصل شود.

در پایان، دکتر نوروزی تأکید کرد که نان سالمیدهاست که میتواند بهعنوان یک پلیفرم چندمنظوره عمل کند؛ از ژنتیک هوشمند برای تولید گندم با سبوس پایین و فیبر بالا، تا برای دقیق مواد مغذی، و از فناوریهای غیرگرمایی برای ایمنی و بهبود، تا برچسبگذاری شفاف و آموزش مصرفکننده، تمام این عناصر بهصورت یکپارچه باید در یک سامانه غذا پیشرفته قرار گیرند؛ فقط از طریق این رویکرد چندبعدی، میتوان نان را از یک منبع ساده انرژی به یک دارو غذایی تبدیل کرد که نه تنها جوع را برطرف میکند، بلکه به بهبود عملکرد ذهنی، تقویت استخوان، کاهش بار بیماریهای مزمن و افزایش طول عمر سالم در جامعه کمک میکند؛ این چشمانداز، نه تنها یک امید است، بلکه یک هدف قابل دستیابی است که با همکاری دانشمندان، کشاورزان، صنایع غذا، سازمانهای نظارتی و مردم، میتوان آن را به واقعیت تبدیل کرد.